【名采】葉怡蘭專欄：涼拌菜的時間

 

葉怡蘭／飲食旅遊生活作家

之前曾經屢屢提及，生就一副米食國度台灣肚腸，不可一日無飯，遂而家常三餐，特別是晚餐，通常主食定得是飯；且還不單單只是有米飯就能打發，最好還能有菜有湯，吃飯配菜喝湯。

忙中還得照顧這刁鑽胃口，遂而多年操練下，累積無數快手下飯菜，這其中，最能立即應急者，當非涼拌菜莫屬：一點不需大動干戈，洗切燙煮、有些食材還連開火都不用，醬汁一拌，短短幾分鐘就能享用，效率絕佳。

檢點歷來菜單，番茄、豆腐、豆干、香菜、皮蛋、綠竹筍、四季豆、花椰菜與各式菇蕈等快熟或已熟素材都屬此類省時省工要角；尤其喜歡有黏性的蔬菜：山藥、秋葵、金針菇，黏稠滑口、甘香宜人，超下飯。

醬汁則從基礎的醬油麻油醋等「無敵三元素」、日式的高湯醬油汁、川式的椒麻、泰式的酸辣魚露、韓式辣醬，以至以前述為本，另加入腐乳、梅干、梅泥、剝皮辣椒、泡菜、柚子胡椒、芝麻醬、XO醬等甘鹹漬物醬料以及各式熏物乾物滷味之加味變奏版，變化多樣多端。

也很適合加熱烹調

當然各式燙青菜也常登場……到得近年，遇得如芝麻菜、山茼蒿、蘿蔔葉、京水菜、小松菜等可以生吃的葉菜，乾脆連燙都懶、直接開拌。──話說以生菜沙拉配飯，在日本還蠻普遍常見，以往總覺這般東西混雜實在吃不慣，但人一忙時間一趕、偶爾模仿個幾次後發現，若用的是亞洲風味醬汁，其實還蠻搭，特別若逢夏天，從做到吃都飛速爽涼，更恨不能天天餐餐都有它。

至於如白蘿蔔、芥菜心、A菜心、大小黃瓜、櫛瓜、扁蒲、蓮藕、白菜、高麗菜等根莖瓜類十字花科涼拌菜，由於需花較長時間、較多工序醃漬等待，有違咱家素來一意搶快的入廚作風，遂而原本極少上桌；後來漸漸開竅，其實和燉煮料理一樣，只要流程掌握正確：一開始就先切細灑鹽，再分身做其他菜餚，後段回來擰去水分、拌入香辛料與調味料，等上桌時已經充分入味，一點不麻煩。

甚至還可延伸出更多應用──比方小黃瓜，以往總常煩惱每每動輒一買一大包卻只能涼拌，變化太少，對兩口之家委實吃不消；後來在庄司泉的《旬味．野菜》一書中學到，只要事先鹽漬起來，不僅可冷藏保存多日，且涼拌之外，也很適合加熱烹調，熱炒、燒湯皆宜，當下大喜過望馬上學起來，一度成為夏季居家常備菜。

只不過，對偷工成性忙／懶煮婦言，做過幾次後，慢慢竟連事先備存都嫌費事，遂又改變作法，轉為烹調前才薄切快漬，只要拿捏得當，不僅不耗時費力，且風味清雅新鮮，更加對味。

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