為何孩童覺得青花菜味道特別苦？專家：小孩舌頭對苦味敏感，這樣煮能減少苦味

 【華人健康網圖文提供／聯經出版】青花菜屬於十字花科類蔬菜，而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素，因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。

為何孩童覺得青花菜味道特別苦？專家：小孩舌頭對苦味敏感，這樣煮能減少苦味

接著，這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物（也儲存於植物組織中）作用，製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽，用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。但是，這種天然的抵禦捕食功能只在生青花菜上有用，一旦酵素預熱時就會失效。

Q：什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？

A：因為對苦味敏感，特別是孩童具有苦味受體，會更反感。

雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦，讓那些對苦味高度敏感的人，對生的十字花科蔬菜格外反感。

這些人包括孩童，因為其有敏銳的苦味受體，能防止他們吃下有毒的食物；但隨著孩童長大進入青春期，這種敏銳度就會減輕。

你可以這樣做

當你的孩子告訴你，他們討厭青花菜時，或許是因為他們吃到的味道真的很噁心。試著把青花菜煮到外脆內軟，就可以讓製造苦味的酵素失效。但小心別煮過頭，以免產生不同的苦味分子。

本文出自聯經出版《原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

原文網址：https://tw.news.yahoo.com/%E7%82%BA%E4%BD%95%E5%AD%A9%E7%AB%A5%E8%A6%BA%E5%BE%97%E9%9D%92%E8%8A%B1%E8%8F%9C%E5%91%B3%E9%81%93%E7%89%B9%E5%88%A5%E8%8B%A6-%E5%B0%88%E5%AE%B6-%E5%B0%8F%E5%AD%A9%E8%88%8C%E9%A0%AD%E5%B0%8D%E8%8B%A6%E5%91%B3%E6%95%8F%E6%84%9F-%E9%80%99%E6%A8%A3%E7%85%AE%E8%83%BD%E6%B8%9B%E5%B0%91%E8%8B%A6%E5%91%B3-083000269.html