高纖、高蛋白！香菇多醣體有助免疫力，新鮮乾燥風味大不同

高纖、高蛋白！香菇多醣體有助免疫力，新鮮乾燥風味大不同。僅為情境配圖，取自shutterstock

香菇因膳食纖維高、擁有多種人體必需胺基酸，特別富含有助於增強免疫力的香菇多醣體，因此一直以來有著「菇中之王」的美稱。台灣的養菇技術目前有太空包、段木菇兩種方式，各具不同的香氣特色及風味，一起認識香菇從產地到餐桌的旅程吧！

圖／段木菇生長速度慢，但有不同於太空包的特殊香氣。農業兒童網提供

台灣早期就有原住民以段木的方式養菇。他們在楓香、相思樹及杜英等樹種所截成的段木上鑽洞，再將菌種打入孔洞中、上蠟，以防壞菌入侵。直到香菇菌絲生長成熟後，再把段木豎立起來，等待適合的季節長出香菇。

這種段木菇的栽培過程不但天然，且沒有廢棄物、低碳足跡，栽培出的菇香氣濃郁，又帶有清香，再加上柴燒烘乾後，氣息更迷人，所以廣受老饕者們喜愛。但這種栽培方式的菌絲生長較慢，產量相對少，因此台灣目前以太空包養菇為主要的生產方式。

太空包養菇是將適合種植香菇的木材切成細碎，裝在束口瓶中，加上基質營養成分，經殺菌後接種香菇菌絲，並在適當的溫度、濕度下栽培。這種方式讓香菇的產量不易受天氣影響，一年四季都可產出。

圖／選擇乾香菇時，要留意香菇的乾燥程度，避免買到變軟、受潮的香菇，也可以留意菇傘內裙襬狀蕈褶的顏色。Unsplash by Bluebird Provisions

香菇採收後，多半會烘乾或柴燒成乾香菇儲存，這有利於延長保存期限，而且香菇脫水後，濃郁香氣更加耐人尋味。選擇乾香菇時，要留意香菇的乾燥程度，避免買到變軟、受潮的香菇，也可以留意菇傘內裙襬狀蕈褶的顏色，如果蕈褶呈現自然的淡黃色、帶點橘黃的顏色，代表新鮮，如果出現深褐色或黯淡無光澤，則需要留心品質。

如果採買的是真空包裝，或已包裝好的香菇，回家烹煮時，可以先聞聞香菇是否有一股淡淡的清香，如果出現霉味或不當臭味，就要當心變質。

香菇屬於真菌類，即使購買到適合存放的乾香菇，料理時也不宜將香菇浸泡水中太久。當菇朵遇水展開後，可以趁新鮮烹飪，若放超過五小時或隔夜，就容易滋生細菌。

香菇因為含有香菇酸，遇高溫時會分解生成香菇精，揮發出特有的香氣，這種氣息幾乎可以媲美帶油花的肉質風味。因此，香菇常與蝦米、蔥、薑、蒜等食材一同爆香，為料理增添多層次香氣。當香菇內的胺基酸碰到糖類、醬油等調味料時，還會發生褐變反應，讓菇蕈類特有的芳香感更加彰顯。

香菇除了與肉類一起爆煎、蒸烤、煎炸外，熬煮湯品時，只需添入幾朵香菇，就能創造一鍋風味十足的好湯，舉凡香菇雞湯、香菇筍子排骨、燉煮滷味等，香菇都是不可或缺的好食材。

近年來，隨著茹素者日益增加，香菇擁有高纖、高蛋白的特性，還有多種酵素以及對人體有益的多醣類物質，對素食者而言，幾乎是家中菜餚必備的好物。

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